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うなぎの蒲焼の焼き方や簡単おいしいタレの作り方レシピは?

   

うなぎの蒲焼

今年の夏は猛暑が予想されていますが、夏バテ防止の食べ物と言えば「うなぎ」を思い浮かべます。

うなぎは、ウナギ科ウナギ属の魚類の総称で一応「さかな」ですが、その生態はさかなからは程遠く、泳ぎは上手とは言えず泳ぎの速度も遅いのだそうです。

夏バテに効果的なビタミンAが豊富なほか、タンパク質や脂質、ビタミンB群、ビタミンD、ビタミンE、カルシウムや鉄が含まれています。

また、ウナギの脂肪にはEPA(エイコサペンタエン酸)も含まれ、心筋梗塞、虚血性心疾患、動脈硬化、脳梗塞、脳卒中、血栓症高脂血症などの予防に役立ちます。

EPAは人間の体内で作ることはできないので、食事などから摂取しないとなりません。
わたしは見た目で食べない「食わず嫌い」ですが、うなぎは完全に見た目を無視できますね。

近所で評判の料亭に行って、高いうなぎを食べればおいしいに決まっていますが、なにしろ高くて庶民は夏に一度行けるか行けないかです。

それでもうなぎは食べたいっ!というあなたに、市販の比較的安いうなぎの蒲焼を、劇的においしく食べられる焼き方やおすすめのタレのレシピをご紹介しましょう。

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スーパーのパックで買ったうなぎはどう食べる?

うなぎの蒲焼

輸入ものでも国産うなぎでも、すでにタレがかかった状態で売っていますが、以前はそのまま酒をふりかけてグリルや焼き網、フライパンで焼いていたのではないでしょうか?
今やスーパーのパックうなぎをお店並みにふっくらと、家庭でおいしくいただく方法はいろいろあります。

試してみて自分好みのやり方を見つけると良いでしょう。

買ってきたものをそのまま電子レンジで温めてしまうと、身が固くなっておいしくありませんし、酒をふりかけて焼くと今度は臭いが気になります。

安いうなぎでも、ひと手間かけてふっくらとさせることができます。

◇ふっくらさせる方法

(1)うなぎのタレを洗い流す

・パックで売られているうなぎには、タレがたっぷりかかっていますが輸入ものなど見た目をよくするために、着色料など含まれています。

元々付いていたタレを一度取るために、買ってきたうなぎをバットに入れて、熱湯をひたひたに注ぎ入れます。
この過程で、熱湯でせっかくのうま味が損なわれるのではと不安な場合は水道水で、指の腹を使って丁寧に洗い流しても構いません。

・熱湯を注いだら、素早くタレを落としてすぐに引き上げ、余分な水分をキッチンペーパーなどで拭きとります。

・ここからの工程もいろいろです。

薄く油を塗ったアルミホイルに(うなぎがくっつかないように)うなぎを乗せて、酒小さじ2を振りかけアルミホイルで包みます。

魚焼きグリルに入れて、3分間蒸し焼きにします。

アルミホイルの上部を開けて、付属のタレか自家製のタレを塗り、さらに1分間アルミホイルを開けたまま、グリルで焼けば完成です。

またアルミホイルを使わず、お酒を大さじ1ほど振りかけたら、そのまま魚焼きグリルで5分焦がさないよう、でもこんがりと両面焼いてもいいです。

直接焼く場合は、タレは焼けたあとにかけてお召し上がりくださいね。

(2)関東風と関西風のうなぎ蒲焼の違い

関東風と関西風は、開き方から焼き方、串のさし方もタレの作り方も違います。

見た目は同じように見えても、味が違ってくるわけですね。

今は家庭でできるやり方を説明しているので、イメージだけ触れます。

1・関東風は魚焼きグリルを使って、とろとろふんわりという食感です。

2・関西風はフライパンを使ってやや揚げ焼き、ふんわりなんですが少しだけ表面に歯ごたえを感じるように焼くのですね。

3・関西風は、キッチンペーパーで水分を拭いたあと、フライパンにおさまる大きさに切っておきます。

フライパンに大さじ3とやや多めのサラダ油を入れ、強火で1分予熱します。

焦げないよう一旦火を弱くして、うなぎを身を下にして入れ、1分ぐらい薄く色づく程度に火加減に注意して焼いてください。

ひっくり返して、皮のほうも30秒ぐらい焼きます。

キッチンペーパーを敷いたバットに移して、余分な油をキッチンペーパーで拭きとってできあがりです。

あとは好きな大きさに切って、炊きたてのご飯に少量のタレをかけ、うなぎを乗せてさらにタレをかけて召し上がれ!

関西風のタレは甘いので、手作りのタレがおすすめです。

うなぎのタレは自分で作れる?

うなぎの蒲焼

うなぎのタレの手作りレシピ、ネット上でも料理雑誌などでもたくさん掲載されています。

うなぎは当たり外れがありますが、それでもタレが命ですから、たれさえおいしければ、おいしくいただくことができます。

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◇自家製タレは「はなまるマーケット」のレシピが好評

料理のちょっとしたコツを紹介する番組、以前放送していたTBS「はなまるマーケット」や、今番組名が変わりただの「ガッテン」になったNHK「ためしてガッテン」で取り上げてくれていました。

それらを参考に作っている方々、多いようです。

(1)使う調味料はこれだけ

・みりん
・醤油
・砂糖

(2)必要な量によって好みの比率で作る

家族の人数によって少量でいい場合と、結構たっぷりかけたい人もいます。

1・1~2人分なら、みりん・醤油・砂糖各大さじ2を、弱火にかけ軽く煮つめるとできあがりです。

2・少し量を多く作る場合は、みりんと醤油を3/4カップ、砂糖大さじ2強を使い、まずみりんだけ鍋に入れて弱火~中火に30秒ぐらいかけ、アルコールを飛ばしましょう。

醤油と砂糖を加え、5分ぐらい煮つめて完成です。

生のうなぎから焼くときは?

うなぎの蒲焼

家庭で開くのは難しいですが、開いた生のうなぎならスーパーでも通販でも手に入れられそうです。

家でやってみたい方は、トライしてみてはいかがでしょうか。

◇生のうなぎを焼く方法

(1)用意する道具

・串(金属製の丸串がおすすめ)長いものを3~5本ぐらい
・魚焼き網
・ハケ、アルミホイル

(2)焼く前の準備と手順

1・串打ちは難しいと言われていて「串打ち三年焼き一生」という言葉があるそうです。

串を打つことで、うなぎがふっくらと仕上がります。

二等分ぐらいに切ったうなぎの皮と身の間、ほんの少し身側に約5cm間隔に串を打っていきます。

2・普通の焼き網で、家庭のガスコンロを使って焼きます。

うなぎからかなりタレがこぼれ落ちますので、アルミホイルなどをコンロの五徳周辺に敷いて対策してください。

3・焼き網をあらかじめ強火で熱しておきます。

熱くなったら火を少し弱めうなぎを乗せていきますが、身からでも皮からでも人によって違うので、どちらからでもいいです。

身が透明な感じから、透明感が消えて白くなるまで焼きます。

さらにまた少し火を弱め、中火ぐらいで何分かごとにひっくり返しながら焼き続けます。

脂が少しずつ染み出しますが、この段階ではまだうなぎが生焼け状態なので、ここでタレを塗ると臭みが出てしまいますので気をつけてください。

うなぎから出た脂によって、表面がきつね色に焼けてきますので、身が全部きつね色になったら、白焼きの完成です。

ここまでタレは絶対に付けないでください。

臭みはほとんど脂部分に含まれていますから、上手に焼いて溶け出させ焼き飛ばしてあげると、臭みが抜けるのです。

※参考焼き時間
45cmぐらいの大きさで約25分、55cmで約30分、60cmで約35分
返しは10回以上です。

しっかりうなぎが焼けて、身が縮むまで絶対タレを付けないことが重要です。

いよいよ身側全体にタレを付け、強火で焼きますが、すぐ焦げてしまうのでタレの水分が飛んだら火から上げ、それを2回繰り返します。

最後に身側と皮側全体にタレを付け、ほんの少し焦げるくらい焼きます。

ここで焼きすぎてしまうと、皮が固くなりますので注意してください。

生のうなぎを焼くのには、相当時間がかかりそうですね。

まとめ

うなぎのおいしい食べ方について説明してきました。

うなぎの蒲焼の「蒲焼」には諸説あって、昔は開かずに丸のまま焼いて食べた形が、蒲(ガマ)の穂に似ていたので、がま焼き→蒲焼になったという説が有力なようです。

ぜひいろいろ試してみて、ご家庭の好みの味で、今年はおいしいうなぎの蒲焼を思いっきり食べたいものですね!

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